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第六十七章制曲

后边的淡酒也不是无用，换掉酒糟后，可以浇淋在新酒糟上，提高出酒量和度数。

见工人们已经熟悉了操作，苏油这才带着已经熏醉一般的工头进入曲房。

这里已经严格控制，门口写着标牌“未经许可严禁入内”。

进门要换衣换鞋，换上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在门口的石灰水大木盘里消毒一阵后，才能进入房间。

房间也经过消毒，用提萃的烈酒喷洒过。

所有的东西，都用开水煮过。

目前大宋的小曲制作工艺，是采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，绞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米团，天然养成曲种。

但是这个制法存在严重缺陷，天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。这就导致性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。

因此苏油将药水法改造成了后世常用的药粉法。

方法就是将陈酒曲，水，米粉，辣蓼草末，经过拌料，打实，切块，滚角，然后接种。

接种的办法也改成了“滚汤圆”法，就是把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，让陈曲末粘在新曲团的表面。

陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。

由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就能做到择优汰劣。

通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种，实际上是微生物菌群，就得以保留下来了。

之后的取种培养分为三期，先是曲团入缸保温培养，养到菌丝丰富稳定；再入匾箩中继续中期培养，让菌丝尽量接触空气促进生长；中间经历过换匾，并匾后，再装箩进行后期培养，最后出箩晒干成小曲丸。

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