以前认为，夹肉的馍，就是一个面疙瘩，还怪这馍火候不对：哎，师傅这个焦了吧！——师傅立时满脸晦气状。现在想，当时他们心里不定怎么咒我呢。

后来被西安朋友上了一课：馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑、黄、白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉；吃肉夹馍须得横持，才能吃出连脆带酥的鲜味，不辜负了好馍好肉汁。

一开始吃，当然总希望肉夹馍里，肉夹得越多越好。本来嘛，这类面粉夹馅，不都该这般吃吗？金枪鱼三明治如是，馒头卷红烧肉如是，夹心饼干如是。肉夹馍嘛，最好是两片馍薄如纸，中间夹厚厚的汤水淋漓的肉，火车进隧道那样，整块进嗓子眼。

吃多了，慢慢熟了，才觉得馍是咚咚锣鼓，肉是哇哇唢呐，互相渗着搭着才好吃。肉多了，头两口解馋，后面就觉得嘴巴寂寞，没声音噼啪就和，这才醒悟：得有馍，不然太寂寞。

单吃肉太腻了，何况是肥瘦相间的呢，得加料。有些店铺为了将就客人，是肯放些香菜的。后来才觉得，口感驳杂不纯，肉汁也不肥腴了。腊汁肉是个神物，鲜爽不腻，肥肉酥融韧鲜，瘦肉丝丝饱满，香菜青椒之类登不了这台面。腊汁肉如经纬，把馍一粘一连，肉汁上天下地，把馍都渗通透了，吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的，越冒越多。

上海的一些街区，遍地卖肉夹馍，正宗不正宗，很容易吃出来。西安人开的店，馍脆酥得多，肉汁也地道，不比本地开店学的手艺，馍绵软，肉干燥，不中吃。到西安人开的店里，吃肉夹馍，再要一份西安的稠酒（用黄曲和小米酿的，甜香细软），配一份酸菜炒米解油腻，一大顿饭，吃得非常舒服。

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