欧洲人在吃东西这件事上，很会给自己找理由。同样，逢年过节，大家吃火鸡、吃烤鹅、吃牛排，总能找出种种高尚理由，说到底就是：先前缺油水，需要高热量，如此而已。

欧洲人以前，尤其缺肉吃。因为欧洲尤其是西欧，水网密布，又都离海不远，鲜鱼比新鲜面包还便宜，唯独缺口肉吃，所以不像中国和日本，会念叨“牛是农耕之物，吃不得”，欧洲人素来是见牛见羊，都拿来吃，可惜手法粗糙。17世纪，荷兰已经是欧洲最富裕的国家，但法国嘲讽诗人勒内·夏尔批评他们“太节俭了……不是在食物的分量上，而是在食物的质量上”。那时节，荷兰人过年吃一种“多味肉糜”，说来其实就是牛肉、羊肉等一切找得到的肉，用水和盐加点儿菜一起炖焖，然后大家欢天喜地，当珍馐美味吃！当然，苏格兰人老法炖牛肉更夸张：卷心菜、牛肉、啤酒，搁一起咕嘟，煮出来一锅不知道是纸屑还是肉的东西，就着烈酒喝。19世纪时德国人笑话这个，说难怪苏格兰人人酗酒：不喝醉了，每天吃这东西实在了无生趣。

南欧诸邦，吃牛肉就很有心得了，一大原因，是南欧有地中海岸，地气暖，长各类香料。比如说牛排这东西，干吃没味，但你拿迷迭香、黑胡椒一腌，烤到四分熟，如果还有上好橄榄油，就香味四溢了。而迷迭香、黑胡椒、橄榄油，早年间北欧很稀罕，都是南欧才常见的物件。

当然牛肉本身，也有讲究。像日本的和牛，一度被传得神乎其神，说如何用啤酒喂养，如何按摩放松，使肉肥腴，入口即化，价比千金。但法国、意大利人吃牛肉，其实倒对“入口即化”没那么钟爱。老式法国人吃牛肉，喜欢沿海的牛。有一种理论是：沿海的牛，吃的牧草含海盐，牛肉更紧实。像神户牛肉，有名的霜纹，其实是脂肪；用来烤，浓香酥融，但不适合生吃，这点不同于鱼。鱼脂肪易融，所以生鱼片脂肪厚些，肥腴好吃，入口即化；牛肉脂肪不易融，生牛肉片直接吃，腻得很。

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