世界人民都爱吃肝。老北京人，平民吃炒肝，有钱人去山东馆吃鸭肝；南京马祥兴，有明朝就传下来的菜叫美人肝；俄罗斯人和瑞典人都吃猪肝牛肝，光吃不够，还用来制酱——瑞典人是猪油和猪肝一起熬了酱，配面包吃。说起来，无非是鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、牛肝、羊肝，都是酥融好吃，入口即化。再说直白点，就因为人类基因里对高脂肪高热量的钟爱，所以脂肪饱满、脂膏香浓的动物肝部，永远招人爱。

但人类也不笨，千万年下来，已经知道不能任着性子胡吃。看见高脂肪不吃，虽然会被馋涎烦恼，但心里愉快，隐然有“又少长了一块赘肉”的满足感。所以高脂肪高热量，也要精挑细选。法国人吃鹅肝，就是特为满足人类这种既想吃脂肪又别扭的心态，应运而生的。

历史学家会跟你说，鹅肝这玩意儿始自古埃及。本来嘛，希腊和罗马人所谓的东方——埃及、巴比伦、波斯——那都是豪奢放逸之地，鹅肝这种劳动人民看不见、只让君王咂吧嘴的东西，当然是东方出产。但我们如今所说的鹅肝，也就是16世纪在法国出现——很巧，那段儿法国正好是新东西层出不穷之时：玛丽·德·•美第奇北来当路易家的王后，带来了香水和冰激凌，给法国宫廷日常起居上了堂时尚课，鹅肝这玩意儿，也可能多少经过了她的改良。所以到现在，鹅肝的最正统说法还是法语：foie gras。

好吃的鹅肝，当然不是健康的鹅出产的。一如北京烤鸭要靠填，不然肉瘦而柴，身怀好鹅肝的鹅，一不能是雌性，二不能是健美型。鹅养了百十天，能吃能睡了，就每天三顿灌粟米浆，灌饱了还让闷在小地方，不让溜达减肥。如此一个月，鹅得了脂肪肝，肝都有一公斤，这就能吃了。

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