烤鸭作为北京的标志美食早已家喻户晓。初到北京的九十年代，稍大些的北京餐馆都有烤鸭制作。我做编辑的报社楼下一家银豪酒店，有烤鸭卖。常于下午编完稿之后，走进酒店去，要一份烤鸭，一瓶啤酒，两张饼……夕阳斜下，微暖的阳光投映到身上，漂泊京都的人临窗坐着慢慢儿吃喝。如今世事变迁，北京城的餐馆，大多在菜谱上删除了烤鸭二字，京味菜渐次退往胡同。

在烤鸭撤退的大潮中，忽的出现一个烤鸭的中流砥柱，便是大董烤鸭。北京城相当的大，拿到欧洲去都不算小国，所以每样著名的美食，不止一家酒店制作，烤鸭也如此。北京城，早年的全聚德靠着一只鸭子名满世界。全聚德之外，还有便宜坊的焖炉烤鸭，二者现在功德圆满成就大众菜品。所以，那年在西安开会的时候，接电话说去吃大董烤鸭，我还在犹豫，因为此时坊间已经流传这样的话，吃烤鸭吗？我又不是外地人。言外之意，只有从乡下来的外地人才热衷于吃北京烤鸭。

追根溯源，烤鸭这个北京传统菜，做得泛滥之后，味道早不及往年。鸭子已经不是历史那只鸭子，做工也不复以往的做工，世界在走向一个波普时代。如广东烧鹅，由烧鹅企业制作广为配送，在任何馆子吃到都是一个味道。现实很残酷地昭示着，美食传统的河流可能干枯，或如长城那样断垣绵延。岁月流逝的不止为经济方式，味觉记忆将在时光中被漂白，工业化时代生活取代农耕文明。

大董的果木烤鸭，坚持着北京烤鸭的传统制法。那些过江之鲫般的外省人涌到北京品饮，设若连大董烤鸭也没尝到，当然可以说，他没有品尝过北京正宗挂炉烤鸭的味道。清朝和民国时代的正宗北京烤鸭，据说鸭子要饮玉泉山之水，喂之以五谷，以减少鸭腥，燃果木烤之。如今似乎连财阀阔佬也不一定饮得到玉泉山之水，喂之以五谷对于北京鸭来说倒非难事，唯果木烤鸭……北京烤鸭之正道，还能坚守多少年？据大董说，他们总在收集那些枯朽或伐去的果木，那能将北京鸭烤香的果木，在南新仓大董烤鸭店堂亦能见到。

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