中国的才子，都喜欢表现这么种姿态：对自己擅长的，比如诗词文章，满不在乎，却对其他小道，如花鸟鱼虫，品头论足，而且爱把自己的文艺观也泛到里面去。袁枚写《随园食单》就一脸才子气，对火锅深不以为然，因为“一律以火逼之”，失了食品的本味。

实际上，即便他老人家对火锅没表现出一副指摘样，如袁老师这样醋都须用米醋，以求清洌的洁癖老爷子，请吃火锅的客人单上就不能列。因为火锅管你是东西南北，管你开始时如何矜持秀雅细嚼慢咽，最后都是大伙围炉、群筷并举的粗蛮模样，斯文不到哪儿去。北京的朋友说，火锅是蒙古骑兵打仗火急，拿来随地涮薄羊肉片的东西；重庆的女孩儿却论证道，江滩上的纤夫早就在乱石堆里生过锅子了。反正要么是漠北生番，要么是南蛮纤夫，都不是什么穷讲究的人。你去责怪他们“一律以火逼之是不对的”，人大概眼睛一翻，都不理会。秀才遇到兵或纤夫，都是有理讲不清。

朋友说早些时候，北方最懂吃的八旗子弟也跟袁老师的想法不同。提鸟笼摇折扇到馆子里，先要点卤味冻，用汤下火锅，大概类似汤火锅。我去北京，会被老饕朋友拉着，穿街走胡同去吃爆肚。朋友请我去北京有名的爆肚冯，穿过些摇摇欲坠的桌椅，周围都是些贩夫走卒的咀嚼声，幽暗油腻，肯定让袁老师这样的名士们望而却步。至于吃水煮的动物内脏蘸花生酱蒜泥，生猛野蛮，喜好精巧的美食家大概皱眉不迭吧。

《红楼梦》里，妙玉说人喝茶，或是品味，或者就是“解渴的蠢物”。大概美食家也觉得，吃东西或者是细细品味，或者就是解饿了。然而，北京的水涮蘸酱，西南的麻辣煮烫，都是街头巷尾、下里巴人的美食。单是解饿，又何必那么麻烦，有那么套说简不简、说繁不繁，近于横蛮的仪式？

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