老舍《二马》里写老马在伦敦，请房东太太做饭，老太太递来牛肉和热茶，老马看牛肉是冷的就皱眉。此处很见中国人对凉菜的看法：凉菜固然是好，但下饭还是得就点热的——当然，如果跟英国人扯这个，不免鸡同鸭讲。话说江南市井人家，凉菜惯例是下酒和粥的，拿凉菜下白米饭的也有，少。凉菜范围极大，兼容并包。热菜如果是讲火候算质感的名门正宗，凉菜就是野趣横逸、巧笑倩兮的游侠了。大荤大素，甚至热带水果摆做冷盘，也能算凉菜——《水浒》《金瓶梅》里，以元明口风说宋朝，都有摆下果子按酒之类，可见此风已久。汪曾祺写某位姓季画家作画时，喝花雕吃水果，简直可以算作风雅。

凉菜虽然包罗万象，但也有避忌：凉菜忌厚腻臃肥。比如猪头肉或大蹄髈，红烧酥烂，极为下饭。但若冷了来做凉菜，恶心得死人。猪肉做凉菜的也有，例如蒜泥白肉。好蒜泥白肉一要切得飞薄，二要肉得煮成韧而耐嚼的“白肉”，够清淡，配上刺激鲜活的蒜泥，才撩拨得人心乱。由此推导，其实可以得出凉菜的许多必需特质：凉是必需的，剩下则口感务须轻脆，滋味务须清妙——所以凉菜制作，很容易简化成“好口感材质＋曼妙滋味”的组合。

比如，《红楼梦》里，贾宝玉大家贵胄，就爱吃薛姨妈家腌制的鹅掌鸭信下酒。鹅掌鸭信和广东人擅长的白云猪手其实有异曲同工之妙：皮肉不多，筋韧多胶，耐嚼好啃，最重要的是费工夫。吃鹅掌的高手自然可以像专业处理机器，一个鹅掌进嘴，须臾间吐出井然有序的骨头，但大多数人吃鹅掌不像吃鹅脯肉，狼吞虎咽，而是细嚼慢品，敲骨吸髓，咂摸那味道。李碧华说鸭脖之类最是活动多而筋肉细腻，其入味也透，耐嚼好吃，白云猪手亦然。好的白云猪手处理起来不易，冷热冲激，才能做得酸中带甜，皮肉爽脆，而且吃几份也不会吃到满嘴流油，不妨胃口。

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