钱锺书说方鸿渐本乡出名的行业是打铁、抬轿子、磨豆腐,所以当地人如“豆腐的淡而无味”。众所周知,钱先生和他笔下的方鸿渐都是无锡人,所以豆腐似的淡而无味,大概就指我本乡无锡人了。
无锡人擅做豆腐,大概不假。我小时候常听大人如此行业分类:譬如卖手表的必来自上海,卖生姜的常是山东人,卖扇子的苏州人居多。说起豆腐,就大方承认是无锡人自己。菜市场木板上一方方摆满豆腐的摊位之后,一张口都是当地话,交流既捷,手脚又麻利。
说豆腐淡而无味,我不知道是褒是贬。邪恶点说,豆腐嫩白软细,像掐得出水来的小娘子,所以“吃豆腐”这词有淫亵味道,也可以理解。往形而上学的方向琢磨,豆腐端方白净温淡,有古君子之风,又比较便宜,所以适合读书人清寒素节的调子。当然,软绵绵好欺负也是真的。反正豆腐是穷读书人和平头百姓的至爱,从品格到味道都很符合。鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。
做人如果像豆腐,平淡无害,但容易挨欺负,是叫天不应叫地不灵的可怜君子;做食材像豆腐,就妙得多,本来,要吃下肚的东西,还讲啥人权,重要的是好收拾好调理。豆腐、米饭、面,都是一张白纸,任君调弄。可是米和面远没豆腐好对付。冰火交加、甜辣俱下,也只有豆腐百变千幻的好把弄。
豆腐偏素,凉而清寒,所以跟萝卜、白菜似的,可以借重荤而不显油腻。红烧肉有老人嫌腻,红烧豆腐就没人厌了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作,朋友考证说是同治中才有此物,最初并无豆瓣酱,但是下锅辣椒粉、出锅花椒粉,外加四川特产小叶蒜苗是有的,据说最初创此菜的陈麻婆主要目的,在于味重麻辣,好让吃饭的挑夫多下几碗饭吃。以我所见,麻婆豆腐麻辣烫香,重味云集,也只有豆腐温白亲切,可以承当这些。大概其他热菜以豆腐为主料的,都是这个路数:对着白净温柔的豆腐一通浓妆,浓墨重彩,化得她云山雾罩认不出来。一落口,重重麻辣交织,才发现:咿,这么香辣撩人的妖媚外表下,藏着这么个温柔姑娘哩。
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