在云南旅游，气候温和，大城小镇夜市非常兴旺，各色饮食齐备。我和家人旅游，到夜市的摊点享受美食是门必修课程。行走在昆明的街头，看到夜市涌动，小贩用炭火烤着一寸见方的豆腐块，小巧玲珑，金黄灿灿，很是吸引视觉和诱惑食欲。我问朋友，才知道是临安府的臭豆腐，产于红河州建水县。

我带着好奇和疑问，从昆明出发，坐了三个多小时的汽车来到建水县城。建水是座充满文化和历史的城市，到处是雕梁画栋，又非常感性漂浮，街头巷尾的美食让人充满欲望，烧豆腐做得细腻、精制、深远，还带着浓郁的书香味，又有说不尽的味道和感想。

建水县古名临安府，做烧豆腐的历史非常悠久。清代中后期，临安豆腐已经享有盛名，名称沿用至今，临安豆腐数城西周氏烧豆腐味道最佳，人气最旺。相传周氏家族从清光绪九年（1883年）开始作烧豆腐，一直坚持到现在。周氏烧豆腐选料严格，用大粒白皮黄豆为原料，加工精细，做出洁白如乳、细腻软嫩、烧烤不变黑的绝色豆腐。周氏烧豆腐用小块纱布包豆腐，包扎好的豆腐块用木板压干水分，再去掉纱布，装入簸箕内，每块豆腐加点盐，再盖上簸箕，隔日翻动一次，待豆腐呈灰白色后，即可拿去烧烤。烧豆腐用木炭火烤制，炭火上架个铁条炕筛，涂上香油，豆腐边烤边翻动，等豆腐充分膨胀，烤得金灿灿，盛入碗里，蘸上酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等作料做成的调料，即可食用，也可打包带走。

我流连在建水县城的街头，常听到小孩在哼一首民谣：“云南臭豆腐，要数临安府。闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”细细了解才知道，临安豆腐制作工艺比较复杂，从黄豆到豆腐要经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序，每道工序都要做到淋漓尽致，不留任何瑕疵，方可做出绝好的烧豆腐。临安烧豆腐最重要的工序是发酵，这是烧豆腐成败的关键。一般作坊采用闷捂来加速发酵，把压干水分的豆腐整齐的码放在大竹筛里，用白纱布或白土布包裹严实，放在通风处，等待发酵。针对不同天气，还要做相应的处理，冬天要加盖当年新稻草来保温，减少发酵时间；夏天只盖沙网，以防豆腐发酸变腐。在常温下，两至四天即可变成灰白色，成为烧豆腐的理想食材。豆腐没有发好酵，就又酸又硬，影响味道和口感；豆腐发酵太厉害，外表太软或者内腐，无法烤制。

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