当一只清炖鸭子

在倒映着鲜美的汤面上

从慈禧的那个味

糯滋滋的游向袁世凯的那条道

味道把炖直接提拔到了蒸

躲藏在厨师身后的烹饪

作滋阴壮阳状

以45°角朝向后宫

从此鲫鱼味甘性平

游向温中健胃

铁锅蛋油润明亮

在一阵阵的鲜嫩中

软绵而香

民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师流落民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。

民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁。这种地域性的特点体现在比较有代表性的四座城市上——南京、北京、上海、重庆，它们可以说是民国时期的四个“美食之城”，对中国美食的发展起了重要的作用。

这是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，其中都不乏美食达人，讲吃论吃，蔚为风潮。

其中一些有影响力的吃家，由于对家乡美食的热爱，加上社会变革带来的美食融和，纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用，对各大菜系的最终定型也形成了推动。

民国吃家的第一人还要算袁世凯，因为他的人生经历，在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、高丽菜。

袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观地说，在清末和民国时期相当一段时间内，他在社会改革方面做了不少实事，堪称时代先锋人物，就美食来说，他也是有贡献的重要吃家。

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