与谭延闿同期的民国大美食家，还有一位姓谭的，守业北平，名震海内，自成一派“谭家菜”。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。如此，谭延闿的祖庵菜系，又被称为“南谭”。两者并称清末民初两大官府菜。

其实，对“北谭菜”扬名居功至伟的是谭宗浚儿媳赵荔凤。此女子是谭宗浚儿子谭篆青的三姨太，非常好学且厨艺精湛，广采博纳各派名厨的特点，创制出了“北谭”的看家菜——黄焖鱼翅。因为其人在厨艺上的造诣，被后人列为“中国历代十大名厨”之一，与民国同时代的厨艺奇才陈麻婆并称。

黄焖鱼翅和“南谭”的祖庵鱼翅有点像，但自有创新，别具一格，引得众多民国显贵尽折腰，其忠实粉丝如大画家张大千，狂热到即使身在南京，也不忘托人专门从北平空运黄焖鱼翅吃。

如果非要给“南北谭家菜”分一个高下，客观地讲，还是“北谭”更胜一筹。别的不说，“南谭”虽有谭延闿位高权重，名动海内，但不论他本人还是家人，都少了“北谭”家族中赵荔凤那样的杰出厨艺人物，让“南谭”的创新性、持续影响力打了折扣。现在“北谭”一脉的“谭家官府菜”在全国又有扩张，开了很多分店，“南谭”就显得有些复兴乏力。

再就两谭都出名的鱼翅这道菜来对比，“北谭”在用料和技法上也要更丰富些。“北谭”黄焖鱼翅的用料里是整鸡整鸭，还加了干贝、熟火腿等，有宫廷菜和鲁菜的基础。鲁菜的技法本就强于湘菜，而清代宫廷菜很大程度上依靠了鲁菜的功底，也是现在北京菜的底子。“南谭菜”在南京发展时可能还加火腿，但是到了湖南后就没有记载了，这样，汤汁的浓鲜味肯定会比较逊色。

Loading...

未加载完，尝试【刷新】or【关闭小说模式】or【关闭广告屏蔽】。

尝试更换【Firefox浏览器】or【Chrome谷歌浏览器】打开多多收藏！

移动流量偶尔打不开，可以切换电信、联通、Wifi。

收藏网址：www.dd123.cc

(＞人＜；)