鱼翅和肉，是张大千最钟爱的两样食材。一般来说，张大千喜欢干烧鱼翅，里面不放辣，因为鱼翅要突出的味道就是鲜；张大千还喜欢把猪肉做成丸子，牛肉用来做笼笼儿蒸牛肉，或者做成牛肉丸子汤。

鱼翅制作的菜里，张大千特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅，喜欢到不惜血本的程度：住在南京的时候，曾经多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。

其实干烧鱼翅这道菜是川系名菜，是民国时期重庆大厨曾亚光的代表菜，属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘籍，张大千无法克隆，馋瘾上来了，有时也会自己做着吃。

这道菜讲究成菜要色泽深黄、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。做法是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起，先用旺火来烧，最后转至小火自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法基本一样，但是张大千的鱼翅涨发有自己的独到之处：他一般选用北非产的大排翅，采用清宫御厨的方法，把鱼翅放在一个坛子内，先放一层网油再放一层鱼翅，再一层网油再一层鱼翅，然后用文火炖一个星期之久。

所谓一个星期，不是说每天二十四小时都炖，比如说今天炖十二小时，明天再炖十二小时，这样坚持一个星期。这样处理过的鱼翅既有韧劲又软滑。

还有一道张大千喜欢做来招待宾客的菜，就是葱烧乌参。凡有重要客人来，张家菜谱上都会有葱烧乌参。这道菜借用了北京名菜葱烧海参的做法。葱烧海参源于鲁菜，后来发展成为北京的代表菜。海参本身无味，要用鸡汤和葱油这些辅料一起烧才能入味，最讲究的是火候。

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