“西安事变”和平解决后，张学良被蒋介石软禁在宁波奉化雪窦山。蒋下令一定要保障好张的生活，因此那时张还有自己的厨师，每顿饭至少也有七八道菜。宁波靠海，因此张每顿必有一道海鲜烹制的主菜。

在奉化为张学良烧菜的家厨，是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔师傅，蒋特意派专机将其从西安接到雪窦山，以保证张能吃到北方口味的饭菜。这种状况一直保持到1940年，崔师傅年老退休，才换了其他厨子。

抗战时期，张被秘密幽禁在湖南湘西。该地贫穷，交通不便，吃肉很成问题。为解决这个困难，张学良常常亲自上山打猎。打回野味，厨子就将其做成张学良喜欢的菜肴，比如熘野鸭片、酸辣野鸡片、香酥斑鸠、黄焖田鸡、红烧野鸭、椒盐兔片等。

其实湖南湘西自古就有做野味的历史，这一点在屈原楚辞《招魂》中就能看出来。《招魂》中的“胹鳖炮羔，有柘浆些”、“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”写的都是野味。按照郭沫若的解释，前一道菜就是红烧甲鱼和叉烧羊羔拌甜面酱，后一道则是煮天鹅、烩水鸭。

我曾经在20世纪80年代初打过斑鸠，打到后用自家的泡椒和冬笋来爆炒。我先将斑鸠洗净切块，然后码上盐、料酒、水豆粉腌制。猪油烧至六成热时下斑鸠，炒至八成熟，下冬笋、泡椒、姜蒜片、豆瓣混炒，再下骨头汤，然后盖锅盖焖煨，最后加几滴白酒、少许蒜苗，勾芡起锅，鲜香无比。

也正是在湘西幽禁的那段日子，张学良养成了用豆豉下饭的习惯。在湖南湘西、四川、贵州等地，豆豉是家家户户必备的下饭之物。现在豆豉也逐渐推广开来，比如举国上下都知道的老干妈豆豉。

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