家常味中，张爱玲还喜欢一道她姑姑张茂渊做的“萝卜煨肉”。这道菜妙在“煨”，以及萝卜和肉的搭配。煨是比炖更加细腻的烹饪方式。煨用文火，炖用中小火；煨的菜品汤少，基本上融在食物中，味道更加浓郁，以吃食材本身为主，而炖更多是为了喝汤。

煨是有贵族气质的做法，太耗工夫，我小时候吃得更多的是母亲给我做的萝卜炖肉。那个时候缺油少肉，母亲就想办法用猪皮、猪骨头，加海带、萝卜炖上一锅给我解馋。

母亲的萝卜炖肉有个点睛之笔——加陈皮。如果没有，也可以用新鲜的橘皮。炖好肉，把橘皮捞出不吃，但肉的味道已经因它而得以升华。

我记得小时候吃橘子的时候，母亲会有意地把皮留起来，放在窗台上晒，留着用。

炖肉这道美味中，离不开老姜、陈皮和干花椒，这“三剑客”分别具有去腥、除腻、增香的本领。有时候我也会放几个干辣椒，目的不是增加辣味，还是去腥增香。

在炖肉的时候加陈皮，目前还不被很多人重视。我的实践体会是，炖肉，特别是炖猪、牛、羊肉时，加一点陈皮，会有意想不到的效果。

中医认为陈皮味苦、性温，有理气调中、健脾的功效。现代营养学也证实，橘皮中有丰富的维生素C和B，对人体大有好处。

炖肉加陈皮的数量怎么控制呢？二三斤肉，放一个橘子皮的量就够了。

萝卜炖肉，萝卜也是主角之一。炖肉的萝卜最好用霜后的萝卜，水分多，清甜、沙脆。我曾经专门用霜前霜后的萝卜炖肉做过比较，味道真的差好多。

萝卜可以和几乎所有的肉类放在一起炖或者煨，堪称肉类的大众情人。清爽脆甜的萝卜能和肉相互抚慰，建立一种情人般的融洽关系，互相增加味道。

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