中国人饮酒的历史与“礼”有着密切关系。《礼记内则》就曾把酒分为重醴、稻醴、清糟诸类。未清而带着渣滓的酒，或是清出的渣滓都可以称之为糟。糟是制酒后的废弃物，却可以用来烹制美食，物尽其用，也是中国人一大发明。糟作名词解，是烹饪的佐料；而作动词解，则又成了烹饪的手段之一。

糟食的历史也堪称悠久，记得《世说新语》中曾写鸿胪卿孔群嗜酒，王导以盖酒坛的布被酒熏得日渐糜烂为例劝诫他，而孔群却以糟肉能够久贮而反唇相讥。可见用糟腌制肉类在晋代就很普遍了。《新唐书地理志》记载安州安陆郡的著名土贡就有糟笋瓜。糟的利用十分广泛，无论动物类、植物类都可以应用。南宋诗人杨万里有“可口端何似，霜螯略带糟”，螯就是蟹钳，可见到了宋时连螃蟹也可以糟食了。在人们印象中，似乎南方多糟食，而北方则很少，其实是误解。鲁菜最擅用香糟，鸡鸭鱼肉用糟制者不下二三十种。关中也有名菜“糟肉”，是唐宋以来陕西官府送往迎来或公宴中不可缺少的一道菜，谓之“衙门菜”。清代以来糟菜更为广泛，查阅清宫膳单、《红楼梦》中所记肴馔，或是袁枚的《随园食单》均不乏糟食。至于上海、江浙则更是普遍，这些地方夏季闷热，人们食欲不佳，尤厌油腻厚味，于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻，如“糟鸡”、“糟鱼”、“糟脚爪”、“糟猪脚”等，既可下酒，又可佐餐。上海人也喜欢吃“醉”的食品，也就是用黄酒炝制，如“醉虾”、“醉蟹”和“黄泥螺”等。有次在杭州的江南邨酒家宴会，席上围碟尽是糟、醉之物，尤其是中间一盆醉虾，上来时碧墨的青虾活蹦乱跳，立即浇上绍兴花雕，盖上盆盖，两三分钟后揭去盆盖，尚有蠕动鲜活者，味虽鲜美，总觉过于残忍。此外，有“醉泥螺”、“醉蟹”和糟制荤食多品。主人以我是北人，问及糟与醉的区别，我略答以糟、醉的制法外，称糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的“火”气，不似旧物“火”气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种“火”气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，“火”气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。主人击掌，浮一大白。

Loading...

未加载完，尝试【刷新】or【关闭小说模式】or【关闭广告屏蔽】。

尝试更换【Firefox浏览器】or【Chrome谷歌浏览器】打开多多收藏！

移动流量偶尔打不开，可以切换电信、联通、Wifi。

收藏网址：www.dd123.cc

(＞人＜；)