在我的观念中，只有北京“烤肉宛”、“烤肉季”的烤肉才是正宗的烤肉，而近年来立户京城的韩国烧烤、多味斋花正日式烧烤和巴西烤肉等，均属于外来户，不在此列。北京烤肉最主要的特点是在铁炙子上烤，有人将“铁炙子”写成“铁支子”是不对的。因为所谓“烤”的过程，其实就是“炙”的过程。“烤肉宛”曾请齐白石老人题写匾额，齐白石先生就曾对“烤”字做过一篇考证文字，认为《说文》无“烤”字，“烤”者，当为“炙”也。我觉得烤与炙的区别，当区别于是否与火直接接触，与火直接接触的是烤，与火间接接触的当为炙。从这一点说，巴西、南美诸国的烤肉是名符其实的烤肉，而北京烤肉宛、烤肉季乃至于日本、韩国的烧烤，都应该说是炙肉。在亚洲范围而言，西亚、中东多是烤肉，而东亚多是炙肉。我国是个多民族的国家，烤与炙并存，维吾尔族和蒙古族都有烤肉，满族与回族经过长期与汉族文化的融合，炙的食品多于烤的食品。北京几家著名的烤肉店中，烤肉宛与烤肉刘是清真的，而烤肉季原非清真，是改为国营后才成为清真餐馆的。用铁炙子烤牛羊肉可说是北京地区回族、满族与汉族文化的共同创造。

1993年我去台湾，吃过一次“蒙古烤肉”。那是台北一家很有名的店，店名记不清了，好像离“海基会”不远的地方，因为我们是会见过“海基会”李庆平副秘书长之后出来吃饭的。

我在内蒙古生活过两年，是蒙古族生活区域，吃过蒙族民间的“蒙古烤肉”，那种烤肉虽然没有什么佐料，可肉是非常新鲜的，串在铁签子上架起来，用下面的火来烤，可以说是真正的烤肉。因此在进店之前认为这家的“蒙古烤肉”当如斯也。坐定之后方才发现不对了，完全是北京烤肉宛、烤肉季的形式，哪里是什么“蒙古烤肉”。主人曾先生见我生疑，还一再强调“这是正宗的蒙古烤肉”。

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