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辑一·美味珍馐 吃在察哈尔

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上个月在建业大楼参加一处食品品评会,散会时,有一位二十多岁的青年朋友走过来跟我聊天。他自我介绍叫尹志恒,是察哈尔怀来县人,父亲从小入川,在成都读书,母亲是贵州人,所以对于家乡风土人物饮食茫无所知。考进大学之后,同学中有爱开玩笑的说他是山药蛋,再不然就说他是吃羊毛的朋友,他听了心里非常别扭,难道察哈尔真就没有可以在人前夸耀的饮食了吗?“素仰您是饮馔专家,请您指点指点,免得人家一说俏皮话,我就成了锯口葫芦,无言答对。”我说我虽然在察哈尔没久住过,可是来来去去也不止十趟八趟,在华北流行的一句谚语:“察哈尔的三宗宝,山药、口蘑、大皮袄。”山药蛋,不错,察哈尔普遍种植马铃薯,又叫洋芋,可是当地人用花椒油大火快炒洋芋丝,虽然是极普通的菜,咱们就是没人家炒得爽口好吃。后来细心跟人讨教,才知道洋芋切丝后要把洋芋上附着的淀粉洗去,才会爽脆好吃。口蘑丁鲜美清香,愈往南边运,香味愈芳烈,张家口的口蘑酱油跟湖南菌油,都是炒菜提味的圣品。北方人过冬总得有件皮袄御寒,最普通的皮袄,自然是老羊皮啦。当然口外(察省张垣)的滩皮比不上宁夏的竹筒滩皮,可是九道弯萝卜丝的皮筒子,数九天穿在身上轻而且暖,也就够瞧老半天的了。

撇开三宗宝不谈,至于有人笑话察哈尔人吃羊毛,那就更是大错而特错啦。察哈尔跟冀晋热绥一样,都出产黄米。靠近山西的阳原县,因为风高土厚,出产一种很特别的黄米,胚芽皮粗而且厚,用磨出来的黄米面蒸发糕,由于糕里有麸皮渣子,所以入口之后,觉着粗粗拉拉,像是嚼了一嘴羊毛,因而称之为毛糕。如果把这种毛糕弄成小块,蘸着口蘑肉片卤吃,众香发越别具风格。据说缺乏维他命B的人吃了,补益更大,跟察省朋友谈起来,大家都馋涎欲滴呢!

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