到饭馆子吃饭点菜，固然谈不上什么大学问，可是到哪省馆子点哪一省的菜，如果点到当口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下点工夫，就是堂口算账，也不敢乱开花账，保您吃一餐物美价廉、适口充肠的美馔。不过有些极普通的菜，或因历史渊源，地区性的掌故，省籍的不同，起了一个稀奇古怪的菜名，弄得不明底细的客人迷迷糊糊，现在把我所知道的写几个出来，供为吃的朋友们一笑。

“急里蹦”。东兴楼在北平，算是数一数二的山东馆子了，讲火候的爆、炒、熘、炸，都很拿手。逊清贝勒载涛，有一天到东兴楼吃饭，点了一个“爆双脆”，其中一脆鸭肫，火候恰好，另一脆肚头就嫌过火了。一问灶上，才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说：“鸭肫跟肚头虽然都是要用快火，可是火候不能一样，一块儿下锅爆炒，肚嫩火候够了，鸭肫则还欠火候，等鸭肫够了火候，肚子又老得嚼不动了。多好的手艺，要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此双脆必须分开来爆，各自过油，然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小节的，说完了一挽袖子亲自下厨，站在灶旁做了监厨。两位大师傅一看贝勒爷亲自入厨，立刻精神抖擞，使出浑身解数，把灶火挑得一尺来高，扬勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一尝，果然色、香、味、脆无一不好。

涛贝勒鉴于指点成功，笑着说：“瞧你们急里蹦跳的，真难为你们啦，赏每人二十块钱，买双鞋穿吧！”经此品题，“急里蹦”从此就变成东兴楼爆双脆专有的名词啦！

早年扬州盐商们既有钱又有闲，所以颇讲求口腹之欲。有一次我到扬州公干，当地有一位票商周颂黎，知道我是北平来的，吃过见过，于是他让盐号里清客，跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番。有一道菜上来，他说：“北方馆子讲究吃‘拉皮’，今天我关照厨房做了一个‘荤拉皮’，请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮，说穿了跟粉皮一点关系也没有，所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为度，只取其裙边，捣去墨翳，漂成白色半透明体，用鸡油翻炒，加上葱姜细末，裙片入口，即溶为胶汁，食不留滓，只觉鲜关。佳肴独沾，确实开了一次洋荤，以后就从未见过谁家会做这道菜啦。

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