中国幅员广袤,江河湖海所产鳞介种类繁多,可是有一共同缺点,就是肉越细嫩,冗刺越多。有一次笔者被鱼刺卡住咽喉,不上不下,找医生动了小手术,才把鱼刺镊出,所以对于吃鱼,怀有戒心。不管鱼多鲜美,凡是刺多的一律停箸不吃。
有一年我到泰县谦益永盐号开股东年会,会后经理周植庵请我小酌,席上用白地青花三号海碗盛上一碗红烧鱼来,无头截尾,好像一碗走油蹄骺。主人声明这是厨房主厨的帅师傅特地给我烧的敬菜“冬笋烂鮰鱼”。周植老说:“鮰鱼是里下河特产,银桂将谢,篱菊初绽,正是吃鮰鱼的时候。扬镇喜欢吃鮰鱼的朋友,真有赶来尝鲜的。帅师傅原是令祖用的家厨,做鲍鱼素称拿手。他听说少东家来了,又碰巧今天有新上市的鮰鱼,芹献之敬,你就多吃点,别辜负他一片诚心吧!”帅师傅做的鮰鱼,咸淡适度,肉紧且细,芳而不濡,爽而不腻,吃了四大块鱼肉,只出一根大刺,在我吃过的鱼类里,鮰鱼算是最大快朵颐的美肴了。
后来于役武汉,时常到桥口的武鸣园吃河豚,跟堂倌混熟。他告诉我,鮰鱼是鱼里最肥润的一种,等鮰鱼上市,请我去尝尝,就知道它有多好吃啦!武汉绥靖公署同寅赵知柏兄,他的尊人经营渔业公司,所以对于各种鱼类颇有研究,他说:“鮰鱼在《本草纲目》中,称作‘鲍鱼’,是江淮间所产无鳞鱼的一种,也算鲟属,头尾身鳍俱似鲟,鼻短,口在颔下,腹似鲇鱼,身有肉鳍,‘鮰’‘鲍’音极近似。大家叫惯鮰鱼,‘鲍鱼’这个名词,反而变为冷僻,没人知晓了。”知柏兄引经据典而谈,他的话是信而有征的。赵兄认为武鸣园虽然在汉口甚为有名,他家的河豚,吃过的人从未出过事,但武鸣园的鮰鱼不过是汤浓味厚,实在不如鮰鱼大王刘开榜的手艺,有机会你到刘开榜酒楼吃一次就知道他与众不同啦!
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