八珍之一的熊掌,笔者在十二三岁时就开过洋荤了。当时清史馆的协修袁金铠忽然两腿僵直,只能挪蹭而行,不能举步。经过北平几位名医会诊,逊清太医院御医张菊人认为炖点熊掌吃,疏通横纹筋,可能恢复步履。
清史馆馆长赵尔巽知道同年瑞洵(景苏)存有熊掌,同时打听厚德福有位厨师解实峰,对于煨熊掌非常拿手,不过熊掌难求,解实峰变成英雄无用武之地了。这次小聚由瑞景苏出熊掌,赵次珊(尔巽)请客,目的是给袁老医腿。这份熊掌虽仅一只,可是发开之后,一只大海碗,盛得满满的。熊掌腴润肥腈,吃到嘴里很像吃特厚极品鱼唇。这道菜吃完,堂倌立刻奉上滚热手巾擦嘴,不然的话,嘴就胶着张不开了。
民国三十五年我仓促渡海来台,泰县盐栈的厨师刘文斌亦只身来台,只好仍在舍间司爨,后来我奉调嘉南工作,他年老畏热,就到航运公司,想不到在日伪时期,他从李长江公馆学会了煨熊掌的手艺,如果有人自备熊掌,他可以代做,因此刘厨做过几次熊掌,声名大噪。
前几天几位吃过刘厨手艺的人谈起,现在台湾恐怕没有人会煨熊掌了。我说:“我觉得熊掌除了腴厚肥艏,并不能算是什么佳味,台湾现在虽然不一定有人会做,可是香港跟巴黎、法兰克福的中西厨师,有这份手艺的还颇不乏其人呢!”早年在香港吃熊掌真货甚少,很多酒家用的都是充装货,有时用骆驼蹄,有时用牛筋,酒家还预备真熊掌做道具。有些海派酒家,另用高脚瓷碟,盛上熊掌骨骼架子,同客人“照实”,在珠江流域固属事非寻常,可是让东北人看来,未免令人笑掉大牙了。
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