李翰祥先生在他所写《三十年细说从头》长篇连载里，有一段小利巴说：“就是没有鸡丝拉皮。”这使我蓦然想起了当年学生时期吃鸡丝拉皮的滋味。当年在北平，鸡丝拉皮是一道极普通的凉拌菜，可是在台湾从北到南，像样的北方馆少说也有二三十家，从来就没吃过合乎标准的鸡丝拉皮。

记得昔年在北平读书时期，学校距离东安市场不远，因此每天这顿中饭，总是同学相约，一块儿到东安市场润明楼去吃，逢到周末月尾总要打一两次平伙。学生的伙食费有限，不外添个炒木须肉，或是抓炒里脊，赶上黄花鱼季来条煎籑黄花鱼而已。至于鸡丝拉皮，这是大家最欢迎的一道凉菜，所以每次打牙祭总少不了鸡丝拉皮。润明楼在北平顶多被列为中等饭馆，可是他家的鸡丝拉皮，在所有山东饭馆里，可得算数一数二。北平够得上叫字号的山东馆都是自己做粉皮，滑润细嫩，晶莹透明，要是关照跑堂儿的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突噜而下，真是充肠适口，沁人心脾。我们因为常年照顾润明楼，算是老主顾了，堂口、柜上、灶上都熟，所以一叫鸡丝拉皮，不但鸡丝作料老尺加二，粉皮更是双上，让大家吃个痛快。后来离开学校，时常有应酬，发现东兴楼的鸡丝拉皮比润明楼还要高明。粉皮是自己做的，自然不必说啦，连芥未鸡丝都有讲究：芥未必定现烤现和，冲劲才能恰到好处；鸡丝是丝丝连皮活肉，不掺发紫的胸脯与白肉，所以入口之后没有木木渣渣的感觉，可是东兴楼卖鸡丝拉皮的价钱，比润明楼的高出一倍，还要拐弯儿呢！

北平人吃素菜，讲究到尼姑庙三圣庵去吃。庵里的素拉皮也是非常出名的，不但粉皮是自己做的，就连小磨麻油、青酱、高醋也都是庙里磨研酿造的。出家人不近葱蒜辛辣，说是有混浊之气，天人就不来说法了，所以芥未也在禁用之列。她们拌拉皮用焦炸面筋末，先把面筋喂好作料，用滚油炸焦压碎，用来拌粉皮，香脆温润兼而有之，可算素菜中隽品，也算拉皮里的别格。

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