北方人吃饺子,必定要蘸醋吃,油盐店卖的醋,名为“高醋”,实际并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉,觉得镇江醋酸而且鲜,比起北平淡而无味的高醋,实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货两运的新铭轮,每年总要托他们带几打镇江醋来吃饺子。
民国十六年孔庸之先生任职财政部部长,他到北平视察银行业务,山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师傅是山西票号中数一数二的烹调高手,能做六十几种面食,而任老在山西帮里是美食专家,日常用的醋、酱、酒都特别考究,所以庸之先生带了我同去开眼。大约初秋时节,大家都穿的是软夹袍,喝茶宽衣,等到入座时,每人都是高背椅,自己的衣服,已由小徒弟们折得整整齐齐搭在椅子背上,大家认衣入座,免去了你推我让的麻烦。每人面前除了匙、箸、菜碟之外,另外有一副连座小莲蓬盅,一盅是酱,一盅是醋,金浆芳酎。从他们在席上谈论,晋省人士,对于醋、酱是特别重视的,从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛,就能估计出人的家业如何了。
山西的土层特别深厚,而且碱性太重,要挖下几十丈深,才能有泉水出来(当年阎百川先生创设太原造纸厂,所出纸张洁白程度不够,就是水质的关系),因为碱质关系,需要醋来中和体内碱分,也就是山西同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说,媳妇娶进门,第一件事就是酿醋,用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会酿醋,可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈,她们把蒸熟的麦麸子平铺在箩筐里洒上凉水,放在热炕上让它发酵,等生了一层绿霉,拌上熟的高梁米放入坛子里,每天不断地搅拌,次数越多越匀越好,直到醋完全酿成,然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮里,任凭曝晒寒冻,愈陈愈好,豪富人家,存有百年以上的高醋,并不算稀罕事呢!
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