北方人吃饺子，必定要蘸醋吃，油盐店卖的醋，名为“高醋”，实际并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉，觉得镇江醋酸而且鲜，比起北平淡而无味的高醋，实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货两运的新铭轮，每年总要托他们带几打镇江醋来吃饺子。

民国十六年孔庸之先生任职财政部部长，他到北平视察银行业务，山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师傅是山西票号中数一数二的烹调高手，能做六十几种面食，而任老在山西帮里是美食专家，日常用的醋、酱、酒都特别考究，所以庸之先生带了我同去开眼。大约初秋时节，大家都穿的是软夹袍，喝茶宽衣，等到入座时，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟们折得整整齐齐搭在椅子背上，大家认衣入座，免去了你推我让的麻烦。每人面前除了匙、箸、菜碟之外，另外有一副连座小莲蓬盅，一盅是酱，一盅是醋，金浆芳酎。从他们在席上谈论，晋省人士，对于醋、酱是特别重视的，从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛，就能估计出人的家业如何了。

山西的土层特别深厚，而且碱性太重，要挖下几十丈深，才能有泉水出来（当年阎百川先生创设太原造纸厂，所出纸张洁白程度不够，就是水质的关系），因为碱质关系，需要醋来中和体内碱分，也就是山西同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈，她们把蒸熟的麦麸子平铺在箩筐里洒上凉水，放在热炕上让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟的高梁米放入坛子里，每天不断地搅拌，次数越多越匀越好，直到醋完全酿成，然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮里，任凭曝晒寒冻，愈陈愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，并不算稀罕事呢！

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