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辑一·小菜 果脯·蜜饯·挂拉枣儿

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早些年南方朋友到北平办事或观光,离开北平前,总要带点北平的特产土产回去送送亲友。买文具多半是铜镇尺、电镀墨盒、细镂精雕各式印纽的铜图章。买点心少不得是大小八件,卷酥、菊花饼、小炸食、萨其马。如果想买点可口零食,十之八九要到干果子铺,买几样果脯,用匣子装好,带回家乡送人,那是最受欢迎的北平土产了。

北平的干果子铺,最早是以卖果脯为主体的,所以叫干果子铺。果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯,还有金丝蜜枣,去核加松子核桃等。果脯是什么朝代开始有的,现在已经漫无可考。老北平说,明朝末年就有人发明做果脯了。后来有人考证古籍,发现唐朝天宝年间就有了,明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝,是众所咸知的,每年五六月间荔枝一成熟,唐明皇就派专使,骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。到现在南国所产荔枝,还有一种叫“妃子笑”的呢,足证当时实有其事,否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。

荔枝是一种水分多、糖度高、不耐久藏的水果,长安距离蜀地,虽非千里迢迢,可是驿马急足,递呈到御前后宫究竟是什么样的荔枝,简直不敢想像。《经史类编大观草本》有这样记载:“福唐岁贡白暴荔枝,并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝干,蜜煎就是蜜饯,那就是说在一千三百多年前唐朝时代,就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯,按《三国志》的记载,就更早啦,《吴志》孙亮传记中云:“亮后出西苑,方食生梅,使黄门至中藏取蜜渍梅”。照此看来,岂不是一千七百多年前,我们就会蜜渍水果甜食了吗?至于原始的果脯是什么样子,有人说和生果同样,不剥皮不去核,只是滤去水分,能够久藏,不虞霉变而已。自从时代进步,果脯经由御膳房成为上方玉食之后,才成为细品甜食的。

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