从前北方人拿饺子当主食,南方人拿饺子当点心。自从抗战军兴,前后方民众来了个大流徙,在饮食习惯方面,于是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵,对于辣椒都有了偏嗜,拿面食当主餐的人也渐渐多了起来。现在台湾无论哪个县市,大街小巷随处可见饺子馆,足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。
饺子有蒸煮之分,所以煮的叫水饺,蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽,黄河两岸有的地方叫扁食,最特别的是山东菜管煮水饺叫“下包”,外乡人初履斯土,听说“下包”时常被弄得莫名其妙。
当年北方乡间民情淳朴,生活节约,除了逢年过节才吃一顿白面饺子外,平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。至于谈到饺子馅儿,有荤有素。荤馅儿除了猪牛羊肉之外,还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等;荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的,有的人甚至拿萝卜缨儿、掐菜须做馅儿的。虽然属于废物利用,却别具一格,偶或吃一次,倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋,等等,要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的,亦荤亦素也非常香腴适口。
包饺子,分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗语是:“舒服不过倒着,好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃,我想不外是饺子馅儿种类繁多,变化多端,所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃,端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅儿分剁、切、擦三种,何者应剁,何者应切,何者用刨子擦,都有一定之规的,总之松腻粗细适中(如用绞肉味道就差了)方属上乘。调配料如果调配得当,饺子入口,觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要,要能松腴柔润,不结不腻,才算高手。和面虽然不算什么难事,可是用水多少也非常重要,面要和得软硬适度,那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种,压皮快而不圆,擀皮虽圆而慢,自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观,不过包捏手艺到家,饺于煮熟,吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
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