一天三餐，南方人以大米为主，北方人以面食杂粮为主。吃面食的，除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇“炸酱面”，今天就谈谈打卤面吧！

打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面，前门外的一条龙、东安市场的润明楼、隆福寺的灶温，酱都炸得不错。至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸儿的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就湃，有的怕卤潞猛这么一加芡粉，卤自然不湃，可是也没法拌啦。

打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、鸡片、海参，又叫三鲜卤啦。所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆卤，黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、掐菜、毛豆、藕丝都可以当面码儿，要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免啦。吃汆儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾得好，讲究一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不湃，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

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