远洋连续吹来几阵寒流，节过小雪。台北的气候，才刚有寒意，可是敏感的绅士淑女，已经陆续换上了冬装，饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。

记得当年在大陆，一交立秋，东来顺、西来顺、两益轩、同和轩一类回教牛羊肉馆，立刻把“烤涮”两大字的门灯，用光彩的小电灯围起来，欢迎喜欢尝鲜的人驾临了。

北平牛羊肉馆虽然烤涮都卖，可是客人一进门，堂倌总要问一句，您吃烤的还是涮的？换之烤涮两吃，大不相同。吃涮锅子以羊肉为主，什么“上脑儿”、“三叉”、“黄瓜条”加上腰、肝、肚子，光是从羊的身上找，能叫出十多种名堂来。扇个锅子，火势熊熊，热水滚滚，完全是君子之交，淡淡如也。要得汤好，您得多往锅子里续肉片，肉多汤自然肥腴鲜美了。吃锅子的作料，酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤汁、麻油、辣油、韭菜泥之外，讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿（不加盐的花椒粉，饭馆里叫麻楞面儿）。因为不管多好的绵羊，总是带点膻味，调味料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。

锅子一端上来，锅子里什么作料没有，只是白水一锅，会吃的主儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒。是老主顾一叫卤鸡冻儿，跑堂的一定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻儿往锅子里一倒，锅子里的白水自然变成鸡汤啦。

涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣。要是碰上同席是不管滋味专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大煞风景了。

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