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辑二·主菜 赏菊何须羡持螯

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东篱菊绽,已透嫩凉,稷熟蟹肥,又到了持螯赏菊的季节了。

平津吃螃蟹讲究七尖八团,江浙一带吃螃蟹说九月尖脐十月团,应时当令,才是黄满膏腴的时候。初来台湾人生地不熟,仅仅在蓬莱阁、新中华一些酒家吃过红鲟,黄硬肉粗,徒有蟹形,而无蟹味。后来发现台湾也有清水蟹,有人说蟹内有一种吸血虫,如入脏腑,人即贫血赢枯而死。故友杜应镇酷嗜大闸蟹,来台之后就不时以台湾清水蟹解馋,终以吸血虫入肺,肺烂血竭,不治去世,于是我更断了在台湾吃清水蟹的念头。

1973年去港泰旅游,在曼谷避暑胜地拍特雅海滨,一家大饭店新张迎宾宴会上,有一道菜叫“新巴克(New Bery)式烩虾”。新巴克是大西洋海岸一个港口,以产龙虾著称。这道菜原本是以龙虾为主的,可是那天的虾,人口之后虾肉细润,远胜龙虾,芳鲜适口,几可媲美阳澄湖紫背金螫大蟹。向人请教,才知道是泰国土产的长脚虾做的。

参加这次晚会的有位泰侨鱼类输出组合邝君,他说:“长脚虾是世界上最大的淡水虾,东南亚的印尼、马来西亚、泰国等地的溪流河川都产长脚虾,以泰国产的长脚虾肉最肥嫩。它是属于杂食性的虾类,除了以水生昆虫、蚯蚓、蝌蛹、幼蛭,以及水里植物的嫩叶须茎为主食外,甚至人类所吃的食物,都能够做它的饲料。不过最适宜长脚虾的水温是摄氏二十四度到三十四度,水温低于十五度时,它就失魂落魄呈现假死状态啦。如果不赶快提高水温,它就无法适应难以生存了。因为泰国长年酷热,日照灼人,河川水温经常比印尼、马来西亚高而稳定,所以泰国的长脚虾,鲜味、透明度在东南亚都是首屈一指的,凡是打算养殖长脚虾的国家,都乐意到泰国来引进虾苗。目前台湾农复会(现改农发会)的林绍文博士,正在曼谷研究如何解决繁殖饲养台湾引进长脚虾的技术问题,将来繁殖成功,台湾就有肥大芳鲜的长脚虾可吃啦。”听了邝君对于长脚虾的一段谈话,我在泰国住了一个暑假,留泰期间,遇有吃海鲜场合,总是大啖长脚虾。

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