梁均默先生生前说过，国民党元老中美食专家有两位，“一位是谭组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味养兼知，允推个中高手”。梁老这两句话，可以说是知味之言。

前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别类，撷精取华，制定出有代表性的中国菜谱来，这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东菜、江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就是浓淡甜咸割烹方法，也迥不相同。所以果夫先生主张先从江苏省下手，他计划把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来，定为“县菜”，由县菜妙馔佳肴中选出省菜，再由省菜中评选出各省精英，制定“国菜”，春夏秋冬四式，一经订定它就代表中国最高烹饪艺术。

陈果夫主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员。那次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆、胡二位都是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属于他们两位应行负责的部分，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬逢其盛，而且饱饫芳鲜、遍尝美味。当时评选江苏菜曾制定三项原则：第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”；第二“必须江苏出产的原料，纯粹江苏的做法”；第三“要充分表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选，终于在物产展览大会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。

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