古人说：“饮食男女，人之大欲。”这句话证明了饮食在我们日常生活里，是占有极重要地位的。欧美人士，一谈到割烹之道，总认为饮食能达到艺术境界，必须有高度文化做背景，否则就不能算吃的艺术呢！世界上凡是讲究饮馔，精于割烹的国家，溯诸以往必定是拥有高度文化背景的大国，不但国富民强，而且一般社会经济繁华充裕，才有闲情逸致在饮食方面下工夫。

当此举步方艰之时，我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要在最经济实惠原则之下，变粗粝为珍肴，不但是色、香、味三者俱备，而且有充分均衡的营养。至于一饭千金，一席数万金的华筵盛馔穷奢极欲地挥霍浪费，那就不足为训的了。

中国幅员广袤，山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大不同，而省与省之间，甚至于县市之间，足供饮膳的物产材料，也有很大的差异，因而每一省份都有自己独特口味。早年说，南甜、北咸、东辣、西酸，时代嬗变，虽不尽然，总之大致是不离谱儿的。

中国菜到底分多少类呢？据早年一些美食专家分野，约可分为三大体系，就是“山东”“江苏”“广东”，按河流来说，又可分成“黄河”“长江”“珠江”三大流域。

照以上划分办法，并不是随便一说，也是渊源有自的。有清一代，最为重视治河，为了浚治黄河，特地设了一位一品大员“河道总督”，以专责成。治河经费不但异常庞大，遇到河水泛滥成灾，可以尽先到拨，随后核实支销。河督设在山东济宁州，在当初算是一等一的肥缺，又是闲多忙少的差事，所以在饮食燕乐方面，就食不厌精，脍不厌细地讲究起来，因此山东菜蔚成北方菜的主流了。

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