北平人除了笃信佛教、一年到头吃长斋的外，有的人每月初一、十五持斋；有的人每月逢三逢八持斋叫吃三灾八难；有的人每月初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十都持斋，叫作准提斋，又叫花斋；二月、六月、九月每个月的十九都持斋叫吃观音斋；每年九月初一到初九持斋叫吃九皇斋。还有一种持斋的，只有每年正月初一，茹素永日，说那天是诸神下界，如果那天持斋，被过往神灵看见，交值日功曹登录在积善之家名册内，上天就会降福。因此北平住家户儿，正月初一持斋的特别多。

当初北平没有专卖素食的饭馆，要吃素讲究是“三寺一庵”。三寺是法源寺、拈花寺、广济寺（又叫花之寺）；一庵是三圣庵。它们都是戒律严谨的数百年古刹，所做素菜绝对是净素，五蕴七香，食唯菘菹。这些寺庙跟王公府邸、殷商巨宅多有往还，每逢佛日年节，就让铺派（庙里杂役叫铺派）挑着圆笼到有往来人家致送素点素菜，说是敬佛余俊，吃了可以添福添寿。少不得各家施主回奉香敬，比素菜所值要高出若干倍，一般寺庙也把这项香敬列为主要收入之一。正是这个缘故，所以早年北平的素菜馆极为罕见。

谈到吃素，还有一个吃素的小故事，据说睿王府当年有位太福晋精研禅理，长年茹素，经年累月不近荤腥，自然胃口欠佳，时常因为饮食不遂心，影响情绪。睿王奉亲至孝，于是成立小厨房专给太福晋做素菜，可是所雇厨师，做不了多久，就因为不合太福晋口味而被辞退。老福晋戒律严谨，小厨房里不但葱蒜韭菜不能进入，就是锅勺碗盏，也有专人检查。后来经人推荐一位厨师来，干净利落，炒出来的菜，更是媲美元修，堪称上味，从此太福晋胃口大开，三餐怡曼。久而久之，大家对于这位厨师的菜这样鲜美，起了疑心，可能做菜时耍了什么花样。由于府里监厨搜检严格，毫无破绽，后来经过多时观察，发现他每天早晨进府上班，肩膀上总是搭着一条白粗布条巾，一到厨房先把那条条巾大煮一番，随后炒菜里或多或少都要加点煮条巾的水。日久天长被人发现，敢情那块条巾是用极浓鸡汁煨过晒干带进府来的。这个穆密一宣扬出去，那些持斋念佛吃净素的人，个个都怀有戒心，逢到斋期，等闲不敢在亲友家用餐。

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