芡实在北方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢泽之中，叶大而圆，平贴水面。面青背紫，花茎有刺，夏天茎端开紫色花，很像鸡头，所以才叫老鸡头。头里果实累累，还有几层含有黏液的软皮，因此剥取鸡头米不但手续繁复，而且一不小心很容易被硬刺扎破手。除了北平之外，在下只在苏州无锡吃过芡实米，其他各处只有晒干的芡实米当药卖，照《本草纲目》“雷公药性赋”阐示，芡实具有健脾利湿、去积滞等功效。

北平各种吃食，都是有节气管着，抗战之前，比如说爆烤涮，任何一家饭馆，不交立秋，“烤涮”两个大字招牌，是没有哪一家敢挂出来的。自从日本军阀攻占华北一带，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比他们的鸡素烧滋味鲜美，再一尝烤肉，比他们铁板烧更是香而且嫩，因此不管夏日炎炎，虽然顺着脖子流汗，或烤或涮，照吃不误。可是人家卖老鸡头的，跟日本人沾不上边，依然是不交立秋，绝不挑着挑子下街。卖老鸡头呀，刚上河哟，他永远吆喝老鸡头，其实最嫩的煮出来之后，外皮浅黄，刚刚完浆，不但不好剥，而且也嫌嫩了点。真老鸡头煮出来之后，外皮颜色呈青褐色，要用砖头把外皮敲碎，剥开来吃，要有牙口，喜欢带点咬劲的，才爱吃真正的老鸡头。一般人大半都爱吃不老不嫩，煮好之后，外皮是深老颜色，老北平管它叫二苍子。这种鸡头剥好用清水漂洗干净，放在新鲜牛奶里加白糖煮来吃，甜酾九投，珠泛雪液。苏锡一带最讲究吃甜食小品，可是香糯清新，就是苏州荡口菱塘的芡实也有所不及。当年白发鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头米，他说：“这种吃法既可补中益气，又能让嗓音打远，尤其是海淀天一堂一带河塘产的老鸡头更好，因为那一带水田是玉泉山泉水灌溉的，菱藕鸡头固然比别处生产的鲜嫩带甜，就是当地御田的红湛稻，又何尝不是一绝呢！”所以每年老鸡头一上市，他总要托朋友到海淀芾点老鸡头回来尝尝鲜。

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