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辑一·北方味 续“酪”

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说到“酪”,凡是五十岁以上的北平人,大概没有不爱喝酪的。三五位北平老乡凑在一块聊天,谁要一提奶酪,大家都会情不自禁馋涎欲滴。

酪分水酪、干酪两种,都是以牛奶为主体,所以又叫奶酪。水酪颜色泛白,浓度略差,比玻璃凉粉细嫩而香,干酪甘沁凝脂微带乳黄,隐含糟香。

酪有挑着木桶沿街吆喝叫卖,也有在奶茶铺卖的。北平城里城外奶茶铺不到二十家,可全部都卖酪。这些铺子名为奶茶铺,实际是以卖酪为主,可是不叫酪铺而叫奶茶铺。这种铺子您进去除了喝酪,来碗热奶子则可,要是跟他要份奶茶,他可就抓瞎没辙啦。奶茶铺为了招徕顾客,有的在铺子门口竖上一块木头板,用粉红纸写个斗大的“酪”字贴上。有的写几张“大碗干酪”的红绿纸条,斜贴在临街的玻璃窗上,就算是他们的宣传广告啦。

当年北平有位人称“北平通”的金受申先生,他是蒙古族人,在北平落籍多年,他对北平的风土人情文物掌故,可以说是无所不知、无所不晓。他说,元朝原是游牧民族起家,最讲究喝浓而且酽的奶茶。茶砖加牛奶酥油撒上点盐,就是最原始的奶茶。后来时代进化演变,才有我们现在所喝的酪。所以卖酪的仍旧叫奶茶铺,就是这个道理。

听老一辈儿人说,大概是元朝开国不久大德年间,有两位情同手足的护国将军,打算退休辞朝,皇帝问他们要点什么赏赐,他们两位谁也说不出所以然来。皇帝知道他们自幼都是蒙古草原牧放牛羊出身,于是每人赏了五十条精壮乳牛,准他们在大都附近觅地经营。哥俩是出生入死患难之交,于是一位在东城靠近东四牌楼开了家奶茶铺叫“二合义”,一位在西四开了一家奶茶铺叫“二合顺”,所以后来北平城里城外繁衍到二十多家奶茶铺。凡是字号叫二合什么的都是化们哥俩的后人开的。北平城里通衢大道,无论铺户住家,都是绝对禁止大量饲养牲畜的,可是二合义、二合顺后柜院里都有一座不算太小的牛圈,虽然臭气四溢,可就没人干涉。老辈儿人说的话,或许真有其事呢!

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