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二谈北平的独特食品

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北平卖熟食,向来分红柜子、白柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都是不加漆,所以大家都叫他们白柜子,以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬天晚上下街来卖,是下酒的绝妙隽品,尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾,可是您叫住卖驴肉的,跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾,准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉,他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩,一定要斜着切,所以又叫斜切。北平有句俏皮话是“烧酒钱儿肉,越吃越没够”。可见钱儿肉,也有它广大的主顾。

炒肝儿,台北的“真北平”,从前的“南北合”都会做,可是吃到嘴里就觉得不太对劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会仙居”。每天一清早,会仙居的炒肝就勾好一锅应市了,一锅卖完明天请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的“肥着点儿”,就是多要点肠子,“瘦着点儿”就是多盛几片肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子,更不用勺儿,都是端着碗,一口一口往下唏噜。您看哪位动筷子用勺子,没错,准是外地来的。

芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的,原料是秫米一类谷物,熬成糊状,既不甜也不成,一碗盛好,用两根竹筷子,把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来,以特殊的快手法,把芝麻酱撒满在面茶上面,最后撒上一层花椒盐,冬天拿来就着烧饼喝,因芝麻酱盖在浮面保温,所以喝到碗底,还是又热又香。还有,卖面茶盛芝麻酱的,一律用紫铜锅,稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒,他总说这是祖师爷的传授,至于他们祖师爷是何方神圣,他们也都是“莫宰羊”。

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