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燕尘偶拾

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民国初年,在京津一带还不时兴吃烤肉,因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料自己动手烤,随烤随吃才有滋味。现在台北吃烤肉连拌带烤都让伙计代办,作料浓淡,肉的老嫩,悉听尊便;烤肉支子离饭座八丈远,馆子怕烟燎子味熏了顾客,还用一个玻璃棚子隔起来。等肉烤好端上来,也不过微有热气,您想想能够好吃吗?

因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃。说真格的,吃烤肉的架势,还真是有欠文明。穿长衫的,必须脱掉长衫,挽起袖口;穿西装的一定要宽了上衣,解除领带,否则领带要是让火燎着,没有人赔的。烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳,可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的,除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既然不太雅观,当初年头又比较保守,所以一般士大夫阶级,就不大愿意尝试了。

彼时吃烤肉比较冠冕点的地方,要算前门外正阳楼。此外就是推着车子串胡同卖烤肉的了,早先“烤肉宛”哥儿俩,就是推车子下街混起来的。

到了民国二十年左右,民风渐渐开通,一下子吃烤肉大行其道,变成最时髦的吃喝。专门卖烤肉出了名的,全北京市一共有三家:宣武门外骡马市大街的“烤肉陈”;宣武门里安儿胡同的“烤肉宛”(“宛”读如“满”);后门什刹海义溜河沿的“烤肉季”。他们三家各有所长,也各有各的主顾。

烤肉陈地势宽敞,招呼周到。烤肉宛支子最老,切肉、选肉都特别精细。烤肉季小楼一角,高爽豁亮,雪后俯瞰后海,景物幽绝,对着雪景,真能多吃几两肉,多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二,有一绝活,他能够一边切肉,一边算账。当时北平还用铜子,几吊几,几百几,算得是又快又准,不管有多少客人等着算账,他从来没算错过。后来不知道哪位仁兄替他大大的一宣传,愣说他有一架支子,是明朝泰昌年间的古董,到现在足足有三百多年了,支子老,油吃得足,肉不粘支子,因此肉烤出来特别好吃。大家受丁好奇的影响,都一窝蜂拥到烤肉宛来吃,久而久之烤肉宛成了一枝独秀,不但盖过陈季两家,而且变成无人不知、无人不晓。甚至洋人到北平来观光,如果赶上寒冬腊月,烤肉宛也列为必“吃”的项目。

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