民间有个故事,在旧社会,有一群土匪劫了一个商人和他的随从,土匪本意是叫他们留下买路钱走人,简装而行的商人偏说自己是穷人,没钱,家里也空空无有。土匪不信,把他们关在匪巢。午饭时,土匪做了一条鱼给他们吃,土匪在门外窥视,商人吃起鱼时,土匪破门而入,指出商人是富人而非穷人。那商人仍旧不承认是富人,土匪即说:不用狡辩了,我们看见你第一筷子夹向鱼头!只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头,穷人先夹鱼背脊肉吃。商人彻底服输,指派随从速速回家取钱给了土匪,赎回自由。这个故事指出了在饮食方面,穷人吃肉富人吃味的一般规律,而鱼头却是味道。
鱼头的味道美,当首推胖头鱼的头,此鱼恰恰长了一个不善思考的大头,其身价原与地位卑微的白鲢相去无几,只是花鳞,因了头大,就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品,其眼周的肉及其脑髓鲜嫩,汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法,因无须更多复杂的做工,只将鱼头劈开,略略在油锅中煎一下,然后放进砂锅中煮起来,有姜、蒜、干辣椒及小葱做调料。当然,没有砂锅的时候,就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也可以凑合,但最好是砂锅板炭文火细煮。
煮鱼头有两样配菜,一为豆腐,二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人,用鱼头煮豆腐实在美妙,北京的盒装豆腐煮鱼头,那美妙得不得了。萝卜煮鱼头,鱼头的味道更鲜,可以选那脆嫩的水萝卜,我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮,都必须将汤煮白,鱼头煮豆腐,汤白如乳,鱼头煮萝卜,汤则清白一些。又必须久煮,俗话说千煮豆腐万煮鱼,煮鱼跟交朋友一样,时间愈长,则情谊愈深。
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