我国对文明最大的贡献之一，是发明了用酒曲酿酒，使世界上四分之一的人口，能自己喝醉自己。《尚书》里说，“若作酒醴，尔惟曲蘖”，蘖且不论，制曲，实乃中国酒的特点，工艺也有风致，单说其中的踏曲，即用脚把曲料踩实，最合古意。北魏时的农书《齐民要术》说“令壮士熟踏之”，便是这个环节了。《齐民要术》中用手团制曲饼，都用小孩子，且“有污秽者不使”，何以用脚踏曲，却用壮士？想必是求坚实，儿童体重不足，只好有请壮汉了。但故老相传，近代制曲，却用胖小子来踩，也算一种改进吧。踏曲时边踩边唱歌，很是田园风光，竟成制曲的别名（如乾隆禁酒，诏曰严禁“肆行踩曲”），可惜现在难得见到了。

古代造酒，制曲的方法，是为关键，酒曲一投，酒的风味，奠定了大半，所以历代造曲的法子，轻易不外泄，至于文人所记，往往是大路货，除非是贾思勰（《齐民要术》的作者）这样的行家，才记下一些细节。曹操曾给皇帝进献“九酝酒法”，但如何制曲，语焉不详，并非他有意隐瞒，工匠之事，他也不很清楚。现今有人仅据曹操奏文里的几十个字，便要复原九酝酒，那是只好骗骗你我这样的人了。

各代谈酿酒的专书，出了不少，年代又早，记载又切实的，要属宋代朱翼中的《北山酒经》。如他述做酒饭的一个小环节：

“瓮底先掺曲末，更留四五两曲盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实，中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升，已来微温，入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。”

别的也都类此，非常详细。要复原古酒，他的记载，大是可资，但我估计没人做这样的傻事，不如取其中的名色，胡乱一做，便称宋代酒方，又省事又挣钱。

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