在乡下，到了腊月，家家户户都要将养了一年的肥猪从圈里拖出来杀掉，村头村尾，猪的号叫声此起彼伏，宁静的乡村一下子变得热闹非凡。杀了年猪，头头脚脚，舌根（又叫“口条”）、尾巴根（雅称“节节香”），还有大肠，都是要腌起来的，叫“有头有尾，来年再来”。

“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，进了腊月中下旬的那段时光，肉香会飘满每一个日子、每一条村巷、每一户农家……浓浓的年味萦绕在心头，一切都变得温馨可爱。年底睛好的日子里，走在乡下，竹竿上串的，墙上挂的，都是赶着太阳晒的鸡鸭鱼肉一类腊货，显现着江南农家于岁末年终之时的富足和丰润。有时，一个白生生的刚收拾好的猪头，就吊在屋檐下，沉醉一般眯着一对小眼，垂着两只肥大的耳朵，乍看去，犹似藏不住一脸的笑意。

当那个给彻底净了脸的“猪头三”，先是删去肥嘟嘟的领圈肉（也有人家保留不删），最后被拆去全部骨头时，撒上盐粒和花椒粒放入缸钵里，同砍成条块的腿肉和肋条肉混一起压实腌上半月左右，就可捞起来穿上细绳挂到阳光下，直到晒成深红油亮，才算真正入了味。记不起早先看的是周作人还是汪曾祺的文，说是上品的猪头，额头要宽，且额上的皮要皱一些，不知是否果真有道理。

以我的经验，猪头肉皮厚，胶质重，有嚼劲，质地才老到。过去我们这里有一种江南圩猪，此猪大肚塌腰马鞍背，耳超级大，嘴尖长，额上皱纹深厚，面相沧桑，生长缓慢，但肉质特别好，想来，其头上的风味自是十分了得。

在一些人眼里，腌猪头肉是上不了大雅之堂的，很难想象政要大佬或是丽人明星会去光顾一块腌猪头肉。但腌猪头肉确实是妙处天成，其奥秘玄要就在于肥瘦一体，徐疾有道，肥中有瘦，瘦中有肥，说肥不肥，说瘦不瘦。最肥的地方，长出一块精肉疙瘩；最精的所在，忽然又嵌有一线肥膘。我以为，最妙的当是猪鼻——亦就是猪拱嘴子，那是一块天生活肉，色素沉积几近紫红，咸香咸鲜，软糯而又有嚼劲，平易近人又不失惊艳。问世间，情为何钟，当然更不能遗漏了那些被切成丝丝条条的猪耳朵……白白的筋镶在软糯的肉里，吃在口中，舌面发滑，咬起来脆嘣脆嘣的，总之是相当能引发你的佳兴。要是一辈子都没尝过，那真是太辜负自己一张嘴了！

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