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谈油炸鬼

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刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云:

“东坡云,谪居黄州五年,今日北行,岸上闻骡驮铎声,意亦欣然。铎声何足欣,盖久不闻而今得闻也。昌黎诗,照壁喜见蝎。蝎无可喜,盖久不见而今得见也。子由浙东观察副使奉命引见,彼黄河至王家营,见草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面,扭作两股如粗绳,长五六寸,于热油中煠成黄色,味颇佳,俗名油煠鬼。予即于马上取一枚啖之,路人及同行者无不匿笑,意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣,一见河北风味不觉狂喜,不能自持,似与韩苏二公之意暗合也。”在园的意思我们可以了解,但说黄河以北才有油煠鬼却并不是事实。江南到处都有,绍兴在东南海滨,市中无不有麻花摊,叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮食门云:

“麻花,即油煠桧,迄今代远,恨磨业者省工无头脸,名此。”案此言系油煠秦桧之,殆是望文中义,至同一癸音而曰鬼曰桧,则由南北语异,绍兴读鬼若举不若癸山。中国近世有馒头,其缘起说亦怪异,与油煠鬼相类,但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编《支那四声字典》,第一七五Kuo字项下注云:

“煠馃Kuo,正音。油煠馃子,小麦粉和鸡蛋,油煎拉长的点心。油炸;煠馃同上。但此一语北京人悉读作Kuei音,正音则唯乡下人用之。”此说甚通,鬼桧二读盖即由煠馃转出。明王思任著《谚庵文饭小品》卷三《游满井记》中云:

“卖饮食者邀诃好火烧,好酒,好大饭,好果子。”所云果子即油煠馃子,并不是频婆林禽之流,谑庵于此多用土话,邀诃亦即叱喝,作平声读也。

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