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他来自帕尔马

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操作（图十三）

操作（图十四）

跟意大利人交朋友，该先探听一下他或者她的家乡在哪里。

Michele念的是生化工程，在大学当研究员，同时却是一个超级漫画迷，积极出版漫画同人志，这是我跟他认识的原因。一见如故，他热情地请我下一回到意大利一定要到他家里走走，一问他住哪里，不得了，他家在帕尔马(Parma)。

三个月后我在他家里出现，为了见他——也为了帕尔马的闻名全球的风干生火腿（ProsciuttoCrudo），以及同一地区的另一意大利国宝——帕米基诺雷基诺硬乳酪(ParmigianoReggiano)。

迫不及待，来到帕尔马的第一个午后，已经溜出去找我的火腿与乳酪，终于闯进一间颇为高贵的餐厅，算是奖励(?)自己，吃了一整盘不必香瓜伴碟的生火腿，还有芦笋和乳酪作馅的意大利馄饨，百分百满足到胸口。

至今依然严格坚持用传统方法腌制的帕尔马特色风干火腿，猪只饲养时喝的是同样用来制Parmigiano干乳酪的乳清，吃的是玉米和其他天然饲料，火腿用的一定是猪后腿，工人用整月时间把加了硝的盐巴用人手“按摩”进去，直到盐分完全渗透进肉内，然后在通风室内悬挂风干，需时十二至十六个月，其间猪腿的净重会减少百分之三十，成品亦必须至少有十至十一公斤才算合格。

那种黏滑那种咸香那种细软，只有帕尔马的风干生火腿才得天独厚，这也是当地民众对传统食材的尊重热爱，执著坚持的成果。

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