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第9节 品鱼翅记

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鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘,它们在海水中升降依靠鳍,故鳍就十分发达。它们鳍内又都是软骨,要的就是这个软骨。做鱼翅,头道工序便要浸发20小时,去皮。蒸2小时,去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统,分泌物是通过全身来散发,所以鱼翅里有氨味,取出软骨以后,要蒸2小时凉水冲6小时,如是反复3―4次,彻底去除氨味,这时候鱼翅形状如绿豆粉丝,当然是一端粗一端细,因其配料不同而色泽也有差异,有泛着浅浅金黄,有透明如缅玉,煲到鱼翅软至筷子挑起,两头能沾在一起为适度。

据说鱼翅极品是天九翅,其立意源自于牌九。天九翅分两种翅,鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼,成鱼背鳍重十斤左右,然其翅针吃起来有粗糙感,硌齿或划舌,灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二,背鳍和尾鳍尤佳,当属天九翅之正宗。

虽然天九翅为极品,群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐的鳍,翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,胶质丰富。群翅还有几种:黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。

今天要品尝“黄扒群翅”。背着厨师说,好鱼翅就是无色无味,翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西酿皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家,后面的功夫是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的,这玩意御厨也没有做过,就试着将其泡制出来,见其无色无香无味,就知道要加味,便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之,出奇香,皇帝尝了,大加赞赏,因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨,仍然“功夫在翅外”,煲汤才是第一生产力,一定要煲出别一样的汤来。

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