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第20节 味道雕刻师

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我没有将电视机送人时,每个周末都要看一看中央电视台二频道《满汉全席》擂台赛,一场时间漫长的大赛,全称为“全国电视烹饪擂台赛”,现在第二届业已落幕,第三届鸣鼓开擂。我在第二届复赛阶段被邀请做视“美食评论家”,这头衔感觉比厨师帽高,不过,实品到了美味。以往在电视机前看烹饪大赛,电子技术无所不能,也仍不能把味道传达,惟在声光色之中听到评委们说好,不知道如何好。登上评委台品饮以后,尝到了繁华市井间无法品味的美味佳肴,才知道那味道真奇妙。全国电视烹饪擂台赛有一个较高门槛,据知参赛者得是一方名厨,节目主办者中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会也意在推出中国顶级饮食文化作品,每一场擂台赛都确定一个主题。

“美食评论家”不好做,现吃现评,凭了三寸好吃之舌,不如写书评可以反复阅读,细细斟酌洋洋洒洒从容落笔,还能修改,美食评论家要在摄像机镜头前表现,前有厨师与观众,旁有编导,要及时讲出味道的一二三,不忘挖掘一点饮食文化,地域民俗,历史典故,说的如果不比做的好,才冤枉了人家烹饪大师精湛手艺。守擂和攻擂的厨师,每一场均是一铲相拼,一勺见分晓,评得到位颇难,需要悉心细品,然现场没有从容机会,而诸多味道可以意会不易言传,方体会到“吃”,劳动起来不是轻松。

赛场上烹饪十分不易,只有那些久经考验的名厨从容自信地在摄像机下刀飞铲舞,还能精细雕花,让人眼花缭乱,在45分种时间里做出四道精美菜肴,都不枉一方名厨。大赛作品精雅,味道清晰,丝丝缕缕,鲜是鲜,辣是辣,一样菜中鲜香或者干香,鲜咸或甜香,清雅或醇厚,皆给人以明晰味觉信息,那些复合香型的肴馔,也不会混沌一片。品尝第一筷,味觉未激活时,有些模糊,第二筷便能捕捉到感觉了,需要有足够词汇来表达它。我参加第二届全国电视烹饪大赛第一场复赛,以麻辣为主题,菜系不论,还记得四川成都陈述明厨师调制《过江沾水兔》调料的味道,咸鲜香辣,味道明晰可感,划过味蕾香真味切,芬芳鲜明。陈述明厨师有一道《香辣鱼云》相当不错,这道菜家常可做,取下鱼头中鱼云,沸水焯之,浇上香辣调料,主味是鲜甜香辣,有些小资口感。

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