一个优秀的美食家,最低应该掌握20种以上的做鱼方法,有一次请客,我就专门下厨做了一桌鱼宴,计有八道菜,全是鱼。依序是武昌鱼清蒸、赣南小炒鱼、洪湖粉蒸鱼、四川豆瓣鱼等,足足让我一显身手,满足了炫技主义者的虚荣。当然,在平日里独酌,我没那等雅兴,买回一条鱼,便简单地砍成三段,头尾用油略煎,投豆腐煮汤,中段红烧,谓之一鱼两吃。
做一鱼两吃,顶好是鲶鱼,鲶鱼只有一根主刺。鲶鱼洗净去肠(匆洗其血,以保鲜),将两面肉削下,切薄片,放少量淀粉抓一下(先将佐料葱姜蒜或辣椒丝炒熟备用),热油爆之,投佐料,熟即起锅,爆鱼片鲜嫩柔滑,如是搭配红绿辣椒丝以及金黄色的姜丝,其色亦佳。鲶鱼头尾及骨刺煮汤,可放豆腐或萝卜丝,芥菜丝也不错。若是有乌鲤,爆鱼片就更好了,但此鱼难觅。
居京日子,鱼的种类总是那几样,却便宜,白鲢与蔬菜的价格相当,故我多买白鲢,鱼老板常怂恿我买鲤鱼,惜之北京鲤鱼土腥甚重,必抽其筋,猛加料酒方可去其腥。抽鲤鱼筋是门技术,将鱼横切数段,用刀平拍,鲤鱼筋便会露头,拿摄子夹住抽之。不过这等繁琐之事,我已懒得去做了,我吃白鲢。北京鲫鱼,甚贵,死水中长大。好鱼是河中活水长大,呈流线形,死水中的鱼身宽体胖,肉质松弛,皆半老徐娘状。我买鲫鱼,就决不要鱼老板开膛,只叫他去鳞除腮便罢,鱼老板不得其解。真讲究吃鱼者,知道鱼杂是好东西,我对鱼杂情有独钟,每年我总有一些时间住在武昌梅苑,那里的鱼老板知道剖鱼时将鱼杂去胆洗净留起,其价比鱼价高,我在那里总要买鱼杂。加干红辣椒烧鱼杂,其味辣而略苦,然其鱼味甚浓,吃后再吃鱼肉,就觉鱼肉如此寡淡,不论如何做法。在北京,鱼老板不专门卖鱼杂,想找他讨要又拉不下面子,只觉得他们扔了实在太可惜。到了浙江人来卖鱼后,鱼杂也开始卖了,不过,贵得离谱,8元一斤。
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