脍炙人口，指一种切细的烤肉，肉细易熟而嫩，可能是古人的哲学，现在的烤牛排，通常都切了小巴掌般的大，也不算薄，把牛肉用刀面拍一拍，搁在酒、黑胡椒、酱油、盐、糖、葱末等调料里腌１小时或３０分钟，放到烤架上入烤箱里烤１５分钟，再翻转烤１０分钟，牛排就烤好了。也有裹嫩肉粉的，前天在通州台湖镇星湖园度假村吃的烤牛排，便裹了嫩肉粉，色泽紫酱，肉质香嫩，甜咸微辣。可是，现代人为何不承袭古人之炙人口的精细呢？大约可以推论，古代养牛，根本是自然放养，亚野生，肉质比较粗糙，今人养的食用肉牛，都一起生，一起长，一起屠宰，欧洲人的标准，食用肉牛的屠宰期是一岁半，牛肉的韧度与鲜嫩度，都由这个时间保证了。既然牛肉都很嫩，大块的嚼嫩肉，岂不更美乎？何必招惹细切的麻烦呢？

然而，就是老牛，今人也有不脍的，我国藏人养的牦牛，七岁时屠宰，这时牦牛肉质坚实，纤维粗壮，十分有嚼劲。我在甘肃的玛曲和青海的大通县都吃过牦牛肉，可以用野牛来称号它们，在纤尘不染的玛曲草原和青海湖畔长大的牦牛，可谓稀世珍品，惜之欧洲人因为一个口感问题，这么好的东西他们却不能欣赏。

谈得上脍的牛肉，庄园肥牛可以算，此肉切得薄如纸，光如绢，由于庄园肥牛用了一种饲料添加剂养，养得长瘦肉的地方长瘦肉，长肥肉的地方长肥肉，肥瘦相间的地方，呈大理石花纹，牛像按着设计图纸长的，养牛技术可说到了家了。然而，用添加剂养牛，终归令人有不爽之感觉。脍是脍了，在火锅里涮了吃，则也不是脍炙人口，《论语•乡党》里的“食不厌精，脍不厌细”，到了今时，似乎从物质生活升华到了精神层面，脍炙人口，就不再用来形容肉切得细，烤得香嫩的肉了，文学评论家拿它来形容好的诗歌，说《枫桥夜泊》脍炙人口，就是有很多人吟唱它，这么说，要把诗歌切细了来吟诵？

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