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药膳的蒸制法,是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法,其特点是温度高(可以超过100摄氏度),加热及时,汤汁纯厚,利于保持形状的整齐。本法不仅用于烹调,而且还可以用于初加工(热水发蹄筋)和菜的保温消毒等。
具体做法是将原料置于容器中,加好调味品、汤汁或清水(有的不加汤汁或清水,称为旱蒸),上笼蒸熟,火候视原料的性质而定,一般蒸熟不烂的菜,可用旺火蒸制,断生出笼,具有一定形状要求的,则用中火徐徐蒸制,这样才能保持药膳的形状和色泽美观。
药膳蒸制法的种类,有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等五种。
1.粉蒸:将药食拌好调料后,再拌米粉,上笼蒸成。如荷叶粉蒸鸡的做法。
2.包蒸:将药食拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢,上笼蒸成。如荷叶风脯的制法。
3.封蒸:将药食拌好调料后,装在容器中,用绵纸封口,上笼蒸成。如虫草鸭子的制法。
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