烤肉永远没有你想的那么简单,就生火而言,就是个技术活,很多新人做烤肉,往往把握不住火候。
生火的时候,必须先将烤炉清理干净放好,然后才能加入木炭点燃,让炭充分燃烧后,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
烤的时候,将食物串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接正反面刷油,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色从白变黄表示成熟。
鸡肉类等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。
烤制时间长短应根据火候大小、串子大小、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然粉。
再刷上一遍油,稍烤一下即可食用。
而蔬菜类食物应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,再撒上辣粉、孜然后,刷油再烤几秒钟即可食用。
马天瑶一边烤一边给正在穿串的三人讲解。
“这里要注意的是,必须用菜油、色拉油,绝对不能用香油、猪油和别的油。刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。还有其他细节问题,自己以后尝试的时候多注意就行了。再一个大叔可能知道,烧烤好吃难吃,除了厨师的能力之外,飘香酱的调制至关重要……”
“飘香酱的配料大概是泡椒、芝麻酱、花生酱、辣椒油、大蒜仁、花椒粉等。先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
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