吃完坐下来，跟早乙女聊天，听说很多高端天妇罗店都用芝麻油为主要炸油，这里的芝麻油不是日常生活中那种，而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。

两种油都有芝麻油特殊的香气，但没有很浓郁，不会担心盖过食材的本味。

专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉，当地有种薄力粉，低筋面粉可以减少面筋产生，面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。

使用之前需要冷藏和过筛，过筛可以让空气均匀的接触面粉，炸制的时候能够更加的薄脆。

调制面衣的水当然也很有讲究，必须使用冷藏过的纯净水，因为冷水可以减少面筋，而且面衣温度与炸油温度相差比较大的时候，受热后会迅速产生水蒸气，从而让外侧达到更酥脆轻盈的口感。

同时低温面衣可以吸收来自炸油的部分热量，让食材不会受到剧烈热度，从而保持原有鲜度和水分。

就连鸡蛋也是分为四种情况，全蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。蛋白多可以让面衣更加蓬松，蛋黄多可以让口感更加酥脆，不加蛋的面衣往往会更加清脆，保持的也会比较久。

每家天妇罗店都有着不同独门配方，高手通过面衣在炸油时产生的声音来判断水分多少。

声音清脆的则是水分偏多，可能要加粉；声音厚重低沉的则是粉过多，需要加水。

听说昨天刚品尝过小野的手艺，早乙女笑道：“我们是几十年的老朋友，每月都要相互品尝对方是否有进步，算起来已经超过三十年。”

“说起来有些不好意思，其实最少我也是想学寿司，但当时听说天妇罗师傅每月多一万薪资，所以……”

众人哈哈大笑，早乙女很开心道：“我平生最喜欢三件事：抽烟、年轻漂亮的姑娘、打弹子机。”

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