现在台湾的饭馆,不论宁浙还是川扬,都有油淋乳鸽应市,其实这是广东一道名菜,最初是广州太平沙太平馆研究出来的。他们把肉鸽买回来,用少许酒糟加蛋黄、绿豆拌在饲料里喂鸽子,等摸到鸽子胸脯三叉骨软硬适度,鸽子差不多就有十两多重,可以宰杀了。收拾干净后的鸽子像挂炉烤鸭一样,挂在阴凉地方让小风吹干,使内外水分完全消失,用卤汁、芫荽汁调和在一起,在鸽子身上抹匀。据说鸽子入味不入味,全看师傅作料配得如何、涂抹得是否恰到好处了。做油淋乳鸽要有一只特制的紫铜罩子,把鸽子放在罩子里面,左手提梁就锅,右手用勺子舀了滚油,往鸽子身上反复淋浇,端上桌来皮酥肉嫩,绝无骨肉相连、撕不开、咬不断跟牙齿为难的尴尬情形。
梁均默先生说:“谭组庵先生生前跟我说过,他对广州留恋的,第一就是太平馆的油淋乳鸽,他一个人曾吃过八只。”组庵先生食量本宏,所说当属实情。现在台湾的宁绍馆把油淋改为水煮,比油淋易撕好嚼多了。
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