我在农村插队的第二年,为了“发展集体经济”,和知青们开办了村里有史以来的第一个养猪场。养了猪就得有饲料,于是又开办了豆腐房。豆腐房一共三个人,一个五十来岁的李姓老汉是村里做豆腐的好把式,被我们请来做大师傅;一个马姓的中年男人脑筋灵活,负责走街串户卖豆腐;我呢,是掌柜的兼小工。所谓“掌柜的”,就是负责管账管料。那时村民们对知青很信任,觉得城里来的年轻人手脚干净,不会多吃多占。所谓“小工”,则比较辛苦,说白了,就是一切力气活儿,包括挑水、磨豆子、烧火、喂猪、打扫卫生都得干。这两样活儿自然责无旁贷地落在我这个有点文化的知青身上了。
做豆腐有好几道工序,先得把豆子泡软,然后磨成糊状,再用水兑稀,倒在用屉布做成的大漏袋里,大漏袋是吊在半空的木架子上的,一边摇着一边就把生豆浆漏在大铁锅里,漏袋里剩下的就是豆腐渣,是喂猪的好饲料。
怎样将一大锅生豆浆烧滚也是技术,要让它多滚一会儿,又不能淤锅。锅滚之后要拿起大瓢,一瓢一瓢地舀起豆浆,又瀑布一样高高倒回锅中,这便是典型的“扬汤止沸”了。这样滚了一阵以后,将煤火压住,滚够了的豆浆便冒着热气平静下来,就开始点豆腐了。
点豆腐更是一门技术,最重要的是对火候的掌握。
李老汉点豆腐时我常站在一边观看,只见他从缸中舀出一瓢酵酸的浆水,稳稳地沉入豆浆中,瓢在豆浆里转圈移动着,瓢中的酸浆水便极为均匀平稳地落到了豆浆中,他一边点一边说:“要让豆浆稳一稳,豆浆性子浮的时候,点不出好豆腐。下酸浆水要下得慢,下得匀,千万不要搅动它,一搅,出豆腐就少了。这就是对火候的把握。”有时,他会把瓢递给我,让我学着干。我照他的样子从缸中舀出满满一大瓢酸浆水,将瓢稍微斜着慢慢插入豆浆中,让瓢像船一样在豆浆中转圈移动。锅很大,几乎有两米的直径,要俯身伸长手臂拿着瓢转动。先贴着锅边转大圈,慢慢把圈转小,缓缓的三四圈,瓢转到锅中心,一瓢酸浆水在这漫长的过程中均匀地混入豆浆中。停一停看一看,豆浆还是白白的,一动没动。等豆浆停稳了,再舀起一瓢酸浆水点下去。这样点了几瓢以后,豆浆开始澥了,啤酒一样的浆水在表面出现,乳白色的豆腐脑开始往下沉淀,样子颇像一潭水中看到的白云倒影。
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