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金银白玉芽！

这道就是典型的耀州爆炒菜了，其实耀州地域广泛，就光是炒菜，各地也有各地的特色。

以赵悠乾出身的湘省菜为例子，好的湘省菜炒完以后是一层酱油一层油。

什么意思呢，就是炒完之后，盘底要有一层酱汁，酱汁外面还得有一层油。

可是这些油和酱汁只会让炒菜越发的香浓，完全不会油腻过咸，这就需要料理人的功夫了。

而粤省的爆炒就不同了，分为两派，一派是清炒，以蔬果海鲜为主，追求的是原汁原味，足够的镬气，足够的干身。

赵悠乾这道金银白玉芽则是另外一派，讲究的是芡汁均匀，味道鲜美而浓厚，香气扑面。

属于真正大排档的粤省下饭，下酒菜系列。

这一派为了也保证食材的原汁原味，在下了足够的酱汁和味道的同时，在追求食材味道的最大释放，也就是熟的最恰当，火候最是适合，镬气也最浓郁。

所以这一派的爆炒就要快，快到食材刚刚断生，甚至在盘里还有两分生，到了顾客桌子上，那两分生被余温烫熟，那就是最好不过！

在张小凡看来，却好像是天方夜谭一样，赵悠乾在短短时间内就处理了食材，然后极速的烹饪出了一道，色香味超过想象的料理，只看那冲天的金色光辉就可以明白，这道菜不可能不好吃。

“炒的功夫一半在炒之前，最关键的是火候，可是如何拿捏火候，怎么让食材在高温下达到你想要的效果，光掌握火候还不够，还需要你对食材进行处理，味道进行预计，然后一气呵成！”

赵悠乾自然看出了张小凡的困惑，他的解释比较笼统，可是他相信张小凡这样的人肯定能够听得懂。

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