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第1558章 鹅肝

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油腻,是做汤类菜品最避讳的东西。

汤类菜品,不管什么菜,不管中式汤品还是西式汤品,在做的时候,都要求避免或者尽量减少油脂的存在。

只有这样,做出来的汤品喝着才好喝,才更加美妙。

现在用的鹅肝,是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝,这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝,

比普通的鹅肝大四倍左右,里面全都是脂肪。

这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作。

做的时候直接切片或者切块放进平底锅里,不用放油,只需要在锅底放一点点食盐,然后把切好的鹅肝放进去,很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来。

这是鹅肝最经典的做法,也是西方最常见的吃法。

除此之外,西方常见的吃法还有做成鹅肝酱。

这里的酱,跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同,这里的酱,按照中餐的方式,应该是糕或者冻的方式。

比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品,成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处。

在鹅肝类美食中,鹅肝酱属于冷吃类菜品,一般是配着前菜一起上桌的。

而香煎类的鹅肝,则属于热菜,在西餐体系中,基本上都是压轴主菜的存在。

鹅肝除了这两种吃法之外,也有选择做汤的。

不过法式的高汤和中式的高汤差不多,也分为清汤和浓汤,也有扫汤的步骤,做的时候也会撇浮沫和过滤。

最重要的是,也有不能有油花和油脂的要求。

鹅肝汤分为两种,一种是先把汤做好,再往里面加各种配菜,最后在最上面放一两块煎好的鹅肝。

另一种是把汤做好,然后把鹅肝切好放进去,进行短时间的蒸制或者放进烤箱中,小火慢烤。

两种做法,基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮,油脂也就不会存在了。

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